Die faszinierende Geschichte, warum manche Käsesorten diese leuchtend orange Farbe haben

Kräftige, leuchtende, auffällige Farben in Lebensmitteln sind meist der Hinweis darauf, dass die Farbe woanders herkommt. Radioaktives Rot? Lebensmittelfarbe. Hellblau schreien? Lebensmittelfarbe. Energiegeladene gelbe Margarine? Färbung! Vor allem bei diesem orangefarbenen aller Orangenkäse, dem amerikanischen – er kommt von woanders. Und vergessen wir nicht den Cheddar, der so orange wie eine Ringelblume sein kann.

Die Art und Weise, wie Cheddar – oder so ziemlich jeder Käse mit leuchtenden Orange- oder Gelbtönen – seine Farbe erhält, ist kein Geheimnis. Käser haben es absichtlich dort platziert. Ohne Zusatzstoffe lockt Käse typischerweise in Weiß oder helleren, sonnigen Farbtönen.

Annatto, hergestellt aus den Samen von Achiote oder Bixa orellana (manchmal auch als Lippenstiftbaum bekannt), ist der Farbstoff in vielen fermentierten Milchprodukten. Annatto wird in tropischen Ländern angebaut und ist in lateinamerikanischen und karibischen Gerichten beliebt. Durch die Zugabe von Annatto entsteht ein leuchtend orange-gelber Farbton. In Textilien und Make-up wird Annatto verwendet, aber auch in der Lebensmittelproduktion, wo die lebendigen Samen in Desserts, Würstchen, Soßen, Getränke und natürlich Milchprodukte verarbeitet werden. Butter? Es verwendet Annatto. Käse? Darauf können Sie wetten – und der Grund hat alles mit der Verbraucherpsychologie zu tun.

Es wird gesagt, dass die in Milchprodukten verwendete Menge an Annatto-Farbstoff nur geringe Auswirkungen auf den Geschmack hat, sodass die Gründe für die Verwendung mit der Psychologie der Verbraucherwahl zusammenhängen. Das schien selbst den Käseherstellern vor Hunderten von Jahren klar, bevor irgendwelche ausgefallenen Marketingstudien ihre Intuition bestätigten. Farbe beeinflusst nicht nur Emotionen, diese wertvollen, aber immateriellen Marketinginstrumente, sondern kann auch die Kundenpräferenz von negativ in positiv umwandeln, insbesondere bei Käse. Für Käser ist das fast so gut wie Geld auf der Bank.

Laut Paul Kindstet, Professor an der University of Vermont, wussten die englischen Käsehersteller im 17. Jahrhundert dies. Daher wurde der Unterschied zwischen weißem und orangefarbenem Cheddar zu etwas, das sich die Menschen ausschließlich aufgrund des Aussehens vorstellten. Vor dieser Zeit hing die Farbe des Käses mit der Ernährung der Kühe zusammen. Während Käse aus Ziegenmilch aufgrund seines Säuregehalts (und des Verdauungssystems des Tieres) weiß ist, enthält Käse aus Kuhmilch das Beta-Carotin aus dem Gras, das die Tiere fressen, und färbt es auf natürliche Weise. Daher war die Saisonalität ein wichtiger Faktor: In Gebieten, in denen es das ganze Jahr über nicht so viel Gras gab, enthielt die Milch wahrscheinlich weniger Gelb- und Orangetöne. Mittlerweile hatte Käse, der aus Frühlings- und Sommermilch hergestellt wurde, dank des üppigeren, von der Sonne genährten Grases eine lebendigere Farbe. Käufer sahen in Käse, der aus pigmentierter Milch hergestellt wurde, ein Zeichen von Wert und Qualität, und die Käsehersteller nutzten dies zu ihrem Vorteil.

Käsehersteller entfernten unbeabsichtigt die Farbe aus ihren Käsesorten, als sie anfingen, den Rahm von der Milch abzuschöpfen, um Butter herzustellen. Plötzlich war der pigmentreiche Teil dessen, was ein aufmerksamkeitsstarkes Stück köstlichen gelben Käses werden sollte, verschwunden. Da die Farbe so stark mit der Wahl des Verbrauchers verknüpft war und ihr Käse jetzt nur noch wenig Fett enthielt, beschlossen diese Handwerker, die Sache selbst in die Hand zu nehmen. Sie färbten ihren Käse mit verschiedenen Methoden, um ihn den Erwartungen der Käufer anzupassen und ihre Preise hoch zu halten.

Zu den frühen Farbstoffen für Käse gehörten Lebensmittel wie Safran und Karottensaft. Die Tradition wurde fortgesetzt, und Annatto wurde schließlich zur am häufigsten verwendeten Farbe. America's Test Kitchen weist darauf hin, dass Menschen aus der östlichen Region des Landes beim Cheddar eine weiße Farbe bevorzugen, Gelb- und Orangetöne jedoch immer beliebter werden, je weiter man in Richtung Westküste zieht.

Wenn Sie das nächste Mal nach Ihrem feurig-scharfen Lieblings-Cheddar greifen, stellen Sie ihn sich in einem natürlicheren Zustand vor und fragen Sie sich, ob die Käsehändler des 17. Jahrhunderts von Anfang an recht hatten.